Tartare de girolles de Denis Fetisson

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  • Les recettes
  • 05 Juin 2014

Extrait de l'ouvrage "Le produit à l'honneur, La Place de Mougins" aux éditions Glénat, de Denis Fétisson, chef du restaurant La Place de Mougins.

Ingrédients

- 500 g de girolles bouton
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron vert
- 1 fève de tonka
- 5 cl d’huile d’olive Château Virant
- 30 g de fleur de sel de Camargue
- 2 feuilles de laurier
- 10 cl d’eau
- 3 cl de vieux soja
- 1 citron jaune
- 5 cl d’huile d’olive Château Virant
- 620 g d’onglet de bœuf
- Fleur de ciboulette


Préparation

Equeuter les girolles (garder les parures)
Les laver 3 fois dans un bain d’eau tiède
Concasser les girolles
Les mettre dans un cul de poule puis ajouter :
-        Le zeste de citron vert
-        La fève de tonka
-        L’échalote et la ciboulette ciselée
Assaisonner : fleur de sel, poivre, huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre d’Estournelles
Vérifier l’assaisonnement
Dresser

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